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ISSN 1826-1590
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Ruolo della microssigenazione sul contenuto fenolico, colore e attività antiossidante del vino rosso
Alessandra DEL CARO, Adriana Fedela CACCIOTTO, Paolo Antonio Maria FENU, Antonio PIGA, Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Università degli Studi, Sassari (26/9/2007)

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E’ stato studiato l’effetto nel tempo della microssigenazione su diversi parametri analitici di due vini ottenuti da un vitigno autoctono della Sardegna, il Cagnulari.

I due campioni, relativi alla vendemmia 2005 e raccolti a distanza di 20 giorni uno dall’altro, sono stati analizzati a partire da febbraio 2006. In aprile i vini sono stati sottoposti al trattamento di microssigenazione.

I campioni sono stati prelevati direttamente dalle vasche d’acciaio e analizzati fino al mese di febbraio 2007 per un totale di 7 campionamenti.

Sono state effettuate le seguenti analisi: grado alcolico, acidità totale, anidride solforosa totale e libera, pH; polifenoli totali, antociani totali, liberi e polimerizzati e colore per spettrofotometria UV-VIS; polifenoli in HPLC-DAD; attività antiossidante con il radicale DPPH.

Il campione vendemmiato tardivamente e microssigenato più intensamente e più a lungo è risultato essere maggiormente stabile di colore, con un aumento significativo della % di blu e con un contenuto polifenolico più elevato.

L’attività antiossidante invece non sembra essere stata influenzata dalla microssigenazione.
                              
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